2022年12月9日，我校完成的“客家预制菜风味保真及安全控制关键技术与产业化”项目科技成果评价认定会在广州召开。成果评价组由华南农业大学曹庸教授、华南理工大学孙为正教授、广州医科大学周毅教授、广州中医药大学黄松教授、广州市食品检验所王宇教授级高级工程师等专家组成。
该成果针对客家预制菜特征风味不明、工艺需要改进、产品品质有待提升等问题，对代表性客家食品进行深入了研究。系统解析了盐焗鸡风味物质的形成机制，创新了盐焗鸡的传统工艺；探讨了客家黄酒多肽、多糖的提取技术，研究了其抗氧化、降血脂等功能，为娘酒鸡功效进一步挖掘提供了有力支撑；研究了反复冻融技术、真空渗透技术及卤汁重复利用在客家预制菜中的应用；开展了头菜腌制工艺优化、低盐头菜的防腐保鲜技术、低盐头菜绿色安全生产等技术研究，并开发了低盐、多口味即食头菜腌制品；建立了热加工牛肉饼中18种杂环胺的固相萃取-超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法。
课题组在产学研过程中，还积极尝试学生人才培养模式的改革，在梅州金苑公司、乐得鲜公司等，分别建了研究生“客家预制菜科技小院”、研究生“兴宁肉鸽科技小院” ，近20名研究生参与课题研究，学生在科研过程中，既学习客家传统食品技艺、也学习客家优秀传统文化。项目过程中完成硕士论文5篇，本科生论文16篇。
该成果建立了8种关键新技术，开发了9个系列新产品；申请国内专利13件，授权专利5件；发表研究论文30篇，其中SCI 6篇，EI 1篇。相关技术和梅州金苑酒家、东莞市华井生物科技有限公司、梅州市乐得鲜农业开发有限公司、深圳一米厨房餐饮管理公司等企业进行合作和推广，取得了显著的经济和社会效益，为客家预制菜的品质提升、产业升级和健康发展，提供了强有力的技术支持。评价组认为：该项目整体技术处于国际先进水平。
该成果是我校广东省岭南特色食品科技创新团队多年潜心耕耘、团结协作所取得的又一科技成果。在学校的大力支持下，岭南特色食品科技创新团队2016年获批广东高校科技创新团队，先后获广东省科技进步二等奖5项。轻工食品学院先后获批省部级重点实验室2个，科研和学科建设不断取得新的进步。食品学科在岭南特色食品、广式传统食品等研发方面形成了明显特色，服务了大批企业，为产业的发展做出了应有的贡献。
