来源：广州日报 时间：2023-10-16
日前，“预制菜进校园”引发持续热议。此前，广报求学发起有关校园食品安全的问卷调查。在849名受访者中，93%受访家长表示：不同意预制菜进校园。教育部有关司局负责人在接受新华社记者关于“预制菜进校园”的采访时表示，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
针对受访者关注的相关问题，广报求学邀请到仲恺农业工程学院轻工食品学院院长曾晓房教授、广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄两位专家进行解答。
问题1：预制菜与新鲜烹饪的食物，主要区别是什么？
曾晓房：现代预制菜起源于美国，成熟于日本。近年来，中国预制菜最先出现在餐厅后厨，目的是将出品工序复杂、费时耗力的菜品快速化和标准化。餐饮连锁企业在有限的范围内，成立中央厨房，尽可能整合旗下连锁餐厅的分散化需求，把洗、切、配等容易标准化的部分做到最大程度的统一集约化处理，以实现降低成本、提高品质和市场竞争力的目标。
近几年，“宅经济”的助推和快节奏的生活方式一定程度地改变了消费者的就餐习惯，推动了预制菜的高速发展。成熟的预制菜行业具有方便、高效、出品质量稳定的特点，是契合时代发展需求的产物。
什么是预制菜？按照中国烹饪协会发布的团体标准（T/CCA），所谓预制菜是指“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
新鲜烹饪的食物，也称为“现制菜”，顾名思义就是将农产品、畜禽、水产品等原料进行现场加工、新鲜烹饪制成的成品菜。两者的最大区别就在于预制菜烹饪操作简单、加工便捷、菜品选择丰富和烹饪灵活、食用方式多样等；而新鲜烹饪食物需要较长的准备阶段，过程相对较繁琐。
马健雄：新鲜食物意味着其从材料的采购、烹饪到食用，是在比较短的时间内完成的。预制菜则从其加工到食用过程中存在比较长的时间间隔，再通过冷链或其他渠道的存储和运输，分销到各个不同的渠道。
新鲜烹制的食物与预制菜在品质的新鲜度上有差别，部分家长可能由此认为，预制菜没有新鲜食物安全或有营养。这一问题需从多种维度考虑：预制菜的原料来源、加工方式、储存方式、运输冷链或热链，这些因素都会影响其品质。
例如我们在外买回冷冻食物，到家后暂时不烹制，但食物已经基本解冻，当我们把这一解冻完的食物再次放到冰箱冷冻层，其外表看似没有变化，但营养价值可能会有所流失，甚至被微生物污染变质。家里从菜市场买来新鲜制作的菜肴，吃不完，以安全的方式保存在冰箱中，隔天拿出来翻炒后再吃，也会有营养成分的流失。
无论是新鲜烹制食物还是预制菜，制作条件和存储运输过程是否规范可靠，都很重要。
问题2：预制菜的定义范围十分广泛，目前主要分为4种：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。从营养、安全等角度看，它们有何区别及优缺点？
曾晓房：即食食品指开封后可以直接食用的预制调理制品，如腌制熟食、八宝粥、火腿肠、即食罐头等。即食食品是市场上比较常见的一种调理制品，只是最近将其归于预制菜范畴，具有开封即食和市场流通便捷的特点。
即热食品指需要加热后才能食用的一类预制菜。即热食品也是市场上比较常见的一种，比如常见的速冻食品（饺子、包子、汤圆等），以及带自热功能的方便米饭、火锅、汤膳等。其特点是食用前还需要经过加热或者蒸煮。
即烹食品指经过相对深加工的半成品材料，按份分装冷藏或常温保存，消费者购买后经过简单烹制即可食用。即烹食品在市场上经常见到的是预先调理好味道的产品，如经过浅油炸的小吃、腌制的煎烤肉食、半成品方便菜及需入锅烹饪的料理包等都属于即烹食品的范畴。
即配食品指搭配好的食材和调料，消费者可以按照指导进行搭配和烹饪。比如一些家常菜肴，提前按照其中的比例，将不同的原材料清洗、分装等，可为菜肴制作省掉不少前期的准备时间。
以上四类都经过工厂标准化流程，有各自严格的生产标准。整体上，其安全性都没有问题。营养上，虽然不同的预制菜因加工方式不同，可能造成部分营养成分流失，但也保留了食材本身大部分营养。
预制菜的流通需要一定的时间，因此对其保鲜防腐有一定的要求。加工过程中，可能会采用冷冻储藏、高温杀菌等方式，一些加工或杀菌方式可能会造成部分营养和风味的损失，尤其是感官品质和风味品质的损失。预制菜品质的标准化和复原性，是预制菜产业面临的严峻问题，但目前尚未有明确证据证明，预制菜加工一定会降低其营养品质。
因此，预制菜不能简单地根据分类来判断其营养和安全差异，需要根据原料特点、加工方式、消费者需求等多维度进行综合评价。
问题3：长期食用含有辅料、添加剂的预制菜，是否会危害身体？
曾晓房：在我国，食品添加剂的使用有严格的国家标准GB2760，在国家标准规定范围内使用食品添加剂是安全的。另外，不是所有的预制菜都需要用到食品添加剂。有些预制菜在生产过程中为了延长保质期、保持风味口感以及营养强化等目的，会添加食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品稳定剂或者食用香精香料等，其使用范围、使用量，必须按照国家标准GB2760。
对成年人而言，长期食用不会对身体造成伤害，尤其是预制菜中的罐头类、冷藏及冷冻类，添加剂的使用本身就少。
对未成年人而言，目前食品添加剂的使用规则中，主要针对婴幼儿、孕产妇的使用提出了特别的指示，并未对未成年人食用添加剂有明确的指示。但未成年人处于发育期，在有条件的基础上，建议多做新鲜烹饪的食物，多用新鲜的健康食材。
问题4：如何看待“预制菜进校园”这一受到热议和关注的话题？
曾晓房：关于“预制菜进校园”，我认为需在以下三方面开展相应工作。
一是提高认知。预制菜不是洪水猛兽，也不是这两年才兴起的新鲜事物。但什么是预制菜，它与新鲜烹饪的菜肴或主食有什么不同？这些需要政府部门、学校以及产业界进行多方位长期的监管和客观宣传工作。
二是提高门槛。相关监管部门要尽快出台幼儿园、中小学等校园食堂专门的供餐标准，以最严的标准提高校园食品安全水平。
三是加强相关科技攻关。比如开发适合中国不同年龄段、不同地区中小学生长发育需要的供餐菜谱，以及预制菜如何最大程度保持原有的营养与风味口感等、如何构建安全有效的预制菜配送体系，等等。
马健雄：根据个人对行业的了解，目前校园食堂或供餐企业所使用的预制菜产品以半制成品居多，一定程度上会有添加剂，如冷冻调制猪排等。广大家长需对食品添加剂有正确认知，并非含有添加剂的食品都会危害健康。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。合理使用食品添加剂，能提高食品的安全性，但食品添加剂必须按规定的品种、范围和用量去使用。
无论是新鲜食物还是预制菜，进入学校的食品都必须符合《学校食品安全与营养健康管理规定》等制度规定。我们要关注，供餐单位所使用的原材料是否来源于正规厂家，是否在保质期内，添加剂有无过量，在生产、储存和质量等方面是否符合相关卫生安全标准。而这些都需要多部门进行监管，严格把关。
在预制菜进校园方面，首先学校、家长都应该有知情权和选择权，对供餐单位进行严格监督，加强关注预制菜品质是否符合相关标准要求，进入校园的比例是多少，是否安全。
此外值得思考的是，食物品质与价格基本挂钩，例如不同价格的牛肉丸中的淀粉含量肯定有差别，它们都符合相关安全标准，但营养价值和品质差别很大。因此对校园餐食不可一味追求价格便宜，不可只看其有无检验合格证明，还要监管食材的采购来源和原料品质。让广大学生吃得安全、健康、营养，是我们家长的共同愿望。
问题5：目前校园餐食主要分两种配餐方式：学校自营食堂、第三方企业/中央厨房配餐。其中的校园食品安全涉及食材来源、储藏、烹饪、配送等多个环节。要保障学生餐食的安全、健康、营养，有何建议给到相关部门、学校、配餐企业、家长？
曾晓房：我建议预制菜在进入更多消费场景之前，不妨先预制规矩，努力做到“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则。
对相关部门而言，尽管多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准，多地也发布有地方标准，但预制菜尚无全国统一的强制性标准。同时，相关单位应就供应商采取定期检测和不定期抽查两种形式，以保证产品安全。
对校方来说，应选择具有正规资质的稳定企业。由于学校的特殊性，校园餐食更应注重安全、营养、卫生。在孩子饭菜质量方面应提出要求，效率和成本不应作为第一考量。
对配餐企业而言，建议在食材来源、储藏、烹饪、配送等各环节严把质量关，同时推荐采用速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等绿色加工和保鲜技术。在这种情况下，实际可以做到减少添加剂，尤其是采用“热链配送”和“双厨房”模式配餐的学生餐，不需添加防腐剂。
对家长来说，应对校园餐食进行合理监督，如建立家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会等，定期对校园餐食提出改进建议。
总之，预制菜不等于“不营养”和“不安全”的菜肴。良好的生产环境和高标准的营养要求，可以满足日常营养需求。预制菜也不等于“单纯的加热菜”。预制菜的食物可以做到现吃现做，保证食物的品质口感，避免因为餐食制作过早导致品质下降。
多方良好的配合，可有效破解校园餐食难题，让孩子吃得更安全。
马健雄：目前，学生营养餐行业尚缺乏明确的行业标准，除了加强对配餐企业的生产环境、原料来源、加工运输等方面的监管，相关部门也应推动行业标准的设立和落地，若发现企业使用劣质原料等违规行为，应当从严处罚。
最有效的食品安全把关阵地在于学校。无论是学校自营食堂还是由校外单位供餐，校方都必须履行食品安全管理责任，监督相关单位保障食品安全与营养健康，落实到查资质、查货源、评估各个菜式是否符合卫生标准和健康要求等各个细节处。
学校不应在遴选符合资质的供餐企业后，就当“甩手掌柜”。企业供应配餐的过程中，存在为了盈利而供应与样品不同的食物的可能性，因此学校必须严格把关。此外学校应当“留样”每天餐食，而不是把“留样”责任移交至企业。根据我在餐饮行业的工作经验，在大型的供餐中，我们甚至会对每锅菜都进行留样，如产生食品安全问题，即可锁定至到底哪锅菜出了问题。
就如各个学校均具备“法治副校长”一般，学校同样可引进相关专业人员进驻，担任校园食品安全方面的“副校长”，参与监管工作。或是在校内成立膳食委员会，对校园食品安全进行监督，定期调查学生对餐食的满意度；设置营养配餐员、营养师等岗位，为学生提供营养搭配更合理的膳食菜谱。
