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2017-02-22 10:18:18
来源：中国食品报
他长期从事食品化学与食品添加剂研究，并在食品功能成分、风味成分研究、天然香料开发、黄酒、果酒发酵技术及危害物控制、肉制品加工技术、咸味香精技术等方面，取得多项研究成果。
他是岭南特色食品开发创新团队负责人，广东省“南粤优秀教师”，广东省岭南特色食品工程技术中心主任、广州市“广式传统食品加工与安全控制重点实验室”主任。
他长期致力于传承发展岭南特色食品，利用现代科技，实现特色食品和传统食品工业化、规模化、标准化生产，特别是在广东地方特色酒类酿造、广式传统肉制品加工、柑橘类香精香料开发等方面取得较大成绩。
本期食品学院周刊邀请仲恺农业工程学院轻工食品学院院长白卫东，走进【对话封面人物】，谈谈他对发展岭南特色食品的思考。
食品风味化学研究要兼顾两个方面
白卫东教授在接受采访时介绍说，食品风味是构成食品美感的重要因素，主要包括食品的香气和味道。风味是食品的最决定性因素，不同特性的食品拥有不同的风味特征。食品风味化学则是应用化学的原理和方法，研究食品风味成分、分析方法、生产途径以及在加工贮藏中的变化的科学。
白卫东认为，食品风味化学研究和应用要兼顾两个方面：一是健康，人们除了美味，日益追求健康。新鲜、高纤维含量、低热量、低脂肪、素食产品、低胆固醇、民族特色食品、传统食品、低咖啡因等，这也是食品风味化学的发展趋势。二是多功能，即食品在提供风味的同时，同时也能提供营养或者其他食品功效。例如，生物方法制备的奶味香精，既能提供香味、滋味、提供酶解的蛋白质等营养成分。广东著名的客家黄酒已经有数千年的历史，它富含多种氨基酸、有机酸、葡萄糖、微量元素、维生素等营养成分，也含有低聚糖、多糖、多酚、γ-氨基丁酸等特殊功能成分,适当饮用有增进食欲、帮助消化及消除疲劳等作用。客家黄酒口感醇厚，具有酒精度低、营养价值高等特点。传统客家黄酒糖度高，一般含糖量达到20%左右，口感更加醇厚，但也会影响很多怕糖人士的饮用，也影响年轻人的消费。在保证传统风味的前提下，如何降低客家黄酒的糖度，对研究人员是个很大的挑战。
白卫东领衔的研究团队从2006年开始一直从事客家黄酒的相关研究，在10多项省市科研项目的支持下，较好地解决了“低糖度”这个问题，同时挖掘研究了客家黄酒的特殊功能成分。2016年，“广东黄酒安全生产关键技术研究与产业化”“低糖型广东黄酒酿造技术研究及产业化”两项成果通过成果鉴定。研究人员对广东黄酒的菌种（红曲、麦曲、酒曲和专用酵母）进行了研究，丰富了广东黄酒酿造的生产菌种；揭示了广东黄酒的风味物质、功能成分等在酿造和储藏中的动态变化特性，建立起了广东黄酒特有成分的指纹图谱，为广东黄酒品质控制提供了技术支持；建立起的广东黄酒中氨基甲酸乙酯减量控制技术，保障了黄酒的食品安全。
聚焦岭南特色食品研究
白卫东说，渊远流长的岭南文化孕育了博大精深、独树一帜的岭南食品，其中广式传统食品，更是以其别具特色的风味享誉海内外。社会进步，时代发展，传统食品也需要与时俱进，符合现代人的饮食需求。利用现代科技，实现传统食品工业化、规模化、标准化生产，让传统食品焕发新活力。多年来，轻工食品学院聚焦三类广式传统食品研究，一是传统肉制品，如腊肉腊肠、酱卤制品；二是烘焙食品，如广式月饼、鸡仔饼等广式糕点；三是发酵制品，如酱油、阳江豆豉、普宁豆酱、广东黄酒。研究的重点集中在3个方面。一是岭南特色食品加工过程中品质变化与调控技术研究，二是岭南特色食品加工工艺创新和新产品研发，三是岭南特色食品安全生产关键技术研究。
轻工食品学院的研究人员研究广式食品独特风格风味的形成机理，并挖掘其健康营养价值；同时对传统食品制作工艺进行革新，将人工模拟、智能控制等现代技术用于传统食品生产，将制作周期缩短并保持食品原来的风味风格；加强了广式食品新产品开发，如开发即食的腊肠、方便的广式菜肴、即食广式靓汤等；对于诸如月饼这类高油高糖传统食品，正在研究将其糖分、油分降下来，让传统食品更符合现代人的健康观念。
白卫东举例介绍，人们熟知的广式传统食品，如广式月饼、广式饼干、广式酱油、广东黄酒、广式肉制品、广式靓汤等，都是广东特色食品。在广东，季节不同、体质不同、年龄不同，煲汤的食材就不同，这是中华食品的典型食疗。白卫东团队对煲汤的食材、功效成分变化规律、嘌呤成分、风味成分进行了深入研究，为工业化生产“广式靓汤”做了大量基础工作。轻工食品学院依托广州市“广式传统食品加工与安全控制重点实验室”，对广式传统食品的特殊品质、工艺革新、食品安全展开研究，取得一系列成果。“广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化”获2016年广东省科学技术奖二等奖。
柑橘类精油是食品领域的大宗香原料，但我国不能自给，90%左右的柑橘类香精油需要进口。白卫东研究团队通过不断分析国内外精油的成分、提取技术、乳化技术、微胶囊技术等，逐渐摸索出柑橘类精油以及香精的生产奥秘，历时八年终获成功。“柑橘类香精油及香精生产关键技术研究与应用”于2013年荣获广东省科学技术奖二等奖。该项目的开展，极大地提高了我国资源丰富的柑橘皮的综合利用、增强了中国香精香料企业的竞争力。
与广东食品工业共成长
白卫东介绍，仲恺农业工程学院地处广州市区，轻工食品学院定位是立足广东、辐射华南。目前研究方向主要是：食品原料的品质控制和溯源、食品绿色贮藏保鲜技术、传统食品加工与安全、食品加工副产物的高值化利用。近年来，在开展广东地区岭南特色食品、传统食品的研究同时，积极进行产学研合作，与广东食品工业共成长。
轻工食品学院与中山、东莞、云浮、茂名、河源、梅州、揭阳等地方政府、行业协会开展广泛合作。人才方面，4位青年老师入选“广东优秀青年教师培养计划”，20多名老师成为企业的科技特派员。在广东省汕尾市组织部科技局等支持下，建立了新型研发机构“汕尾市恺顿食品产业研究院”和“汕尾市食品人才驿站”，以食品学院教师为主组建的广东“柠檬精深加工及副产物综合利用科技创新团队”，2015年入选广东省委组织部、科技厅等的“扬帆计划”，成为广东柑橘产业发展的一支重要科技力量。
轻工食品学院已在广东的80多家企业建立了产学研基地；仅在广式传统肉制品方面，轻工食品学院与广州酒家、皇上皇等多家著名老字号企业合作，开发系列产品10多个，近年来新增产值4亿多元。在香精香料行业，与广州名花公司、百花公司、铭康公司等合作的“柑橘类香精油及香精生产关键技术研究与应用”，为企业解决了大量技术难题，成为农业院校科学研究与我国农产品资源有机对接并取得良好社会效益和经济效益的成功案例。同时，这一项目还吸引广州名花、华栋、铭康、华井等香精公司先后在学院设立了“名花”“华栋”“铭康”“华井”等奖学金、助学金，进一步促进了香精香料行业的人才培养。
白卫东表示，轻工食品学院将进一步凝练学科和科研特色，服务重点领域，扶持重点企业，致力将岭南食品不断发扬光大。潘锋/文
