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南方+:乡村振兴之专家风采①| 现代科技,如何让传统食品“焕发青春”?

发布时间:2018-07-05 10:21:59      作者:魏伯航 杨娉婧   图片:   发稿排行榜 

来源:南方+ 时间:2018-07-03

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乡村振兴,急需发展新动能,人才和科技更是重要支撑。

在中国改革开放的伟大实践中,广东一直站在中国经济发展的前列。仲恺农业工程学院,这几年也以改革的精神、创新的思路、扎实的举措,全面推进各项事业发展,呈现出蓬勃的生机和活力。尤其是各专家团队建设,取得了显著成效,在广东农业领域树立起一道道靓丽的风景线,为深化乡村振兴战略提供了很好的模板和借鉴。

为更好地学习贯彻十九大精神,落实广东“四个走在全国前列”的要求,服务国家“乡村振兴”战略的实施及广东省农业科技创新发展工作,南方农村报和仲恺农业工程学院党委宣传部特在 南方+乡村振兴频道开辟“仲恺专家风采”系列报道。

让我们一起走进仲恺农业工程学院这些科技“牛人”,感受他们贯彻乡村振兴战略、用科技创新引领广东农业产业的故事。

人物档案

白卫东,曾任仲恺农业工程学院轻工食品学院院长,现任学校研究生处处长,广东省“南粤优秀教师”,广东省岭南特色食品工程技术中心主任,广州市“广式传统食品加工与安全重点实验室”主任。

他长期从事食品化学与食品添加剂研究,在食品功能成分、风味成分研究、天然香料开发、黄酒、果酒发酵技术及危害物控制等方面取得多项研究成果。长期致力于传承发展广东特色食品,利用现代科技,实现特色食品和传统食品工业化、规模化、标准化生产。

 

 

 

中国食品工业30年,他未缺席

1985年,食品科学工程研究在全国刚刚起步,高等学校陆续开设相关课程。同时期,刚从物质匮乏年代走出来的中国人,尚处在思考“如何吃饱”的阶段。四年前的十一届六中全会对我国社会主要矛盾做了规范表述:我国所要解决的主要矛盾,是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾。

食品加工,当年是一个听起来颇时髦的新名词。毕竟在当时的人看来,食品都是自己家或者国营食品厂生产的“老三样”,品牌观念更是无从谈起。

年轻的白卫东认为“食品加工是未来的趋势”,虽然他对该专业并没有太多认识,但抱着“让食品花样越来越丰富、味道越来越好吃”这一淳朴的想法,报考了食品加工专业。研究生就读食品化学专业,投身研究。

1992年,白卫东在仲恺农业工程学院执起教鞭,不知不觉已近30个年头。“广东是中国食品改革开放的‘前沿阵地’,可以说从1980年代至今,‘珠江水、广东粮’,一直引领中国食品工业的发展。”

从以外资食品企业、合资食品企业设厂为主,到本土食品企业的崛起,白卫东教授见证并实际参与到我国食品工业蓬勃发展的浪潮。最近十年,食品工业的特色从大众化逐步转向个性化,线上线下销售的各类“网红”食品层出不穷。其中,蕴含着特色文化的广东食品,特别是广式传统食品就是“个性鲜明”的一类,它以其别具特色的风味享誉海内外。

如今,长期致力于传承发展广东特色食品的白卫东教授及其团队,利用现代科技,实现了特色食品和传统食品工业化、规模化、标准化生产,特别是在广东地方特色酒类酿造、广式传统肉制品加工、广式菜肴加工、柑橘类香精香料开发等方面成绩斐然。

让广式传统食品符合现代人健康观念

社会进步,时代发展,传统食品也需要与时俱进,符合现代人的饮食需求。利用现代科技,实现传统食品工业化、规模化、标准化生产,让传统食品焕发新活力,是食品工业人的任务。

“人们熟知的广式传统食品,如广式月饼、广式饼干、广式酱油、广东黄酒、广式肉制品、广式靓汤等,都是广东特色食品。”身为广州市“广式传统食品加工与安全重点实验室”主任,白卫东和他的科研团队在这方面做了很多工作。

广式传统食品种类丰富,白卫东告诉记者,他们的研究领域主要集中在三个方面:一是肉制品,如腊肉腊肠、酱卤制品;二是烘焙食品,如广式月饼、广式糕点;三是发酵制品,如客家黄酒、酱油、阳江豆豉、普宁豆酱等。白卫东和他的团队积极与企业合作,传统食品的研究开发领域硕果累累。

白卫东介绍,科研团队研究广式食品独特风格风味的形成机理,并挖掘其健康营养价值;同时对传统食品制作工艺进行革新,将人工模拟、智能控制等现代技术用于传统食品生产,将制作周期缩短并保持食品原来的风味风格;加强了广式食品新产品开发,如开发即食的腊肠、方便的广式菜肴、即食广式靓汤等;对于诸如月饼这类高油高糖传统食品,研究将其糖分、油分降下来,让传统食品更符合现代人的健康观念。

例如大家讲究的食疗,季节不同、体质不同、年龄不同,广东人煲汤的食材就不同。白卫东团队对煲汤的食材、功效成分变化规律、嘌呤成分、风味成分进行了深入研究,为工业化生产“广式靓汤”做了大量基础工作,取得一系列成果。

白卫东和他的团队以严谨踏实的科研态度,与广州酒家、皇上皇、鹰金钱等知名企业合作,他们的研究成果,促进了广式传统食品生产的标准化、工业化,让广东美食得到了传承发展,焕发新的活力。

科研团队改造传统黄酒实现量产

广东著名的客家黄酒已经有数千年的历史,以“客家黄酒”“娘酒”“月子酒”等享誉南粤。它富含多种氨基酸、有机酸、葡萄糖、微量元素、维生素等营养成分,也含有低聚糖、多糖、多酚、γ-氨基丁酸等特殊功能成分。白卫东领衔的研究团队从2006年开始一直从事客家黄酒的相关研究。

客家黄酒口感醇厚,具有酒精度低、营养价值高等特点。传统客家黄酒糖度高,一般含糖量达到20%左右,口感更加醇厚,但也会令怕糖人士“望而却步”,也影响年轻人的消费。在保证传统风味的前提下,如何降低客家黄酒的糖度,对研究人员挑战很大。

白卫东团队较好解决了“低糖度”的问题,同时挖掘研究了客家黄酒的特殊功能成分。2016年,“广东黄酒安全生产关键技术研究与产业化”“低糖型广东黄酒酿造技术研究及产业化”两项成果通过成果鉴定。

研究人员对广东黄酒的菌种(红曲、麦曲、酒曲和专用酵母)进行了研究,丰富了广东黄酒酿造的生产菌种,揭示了广东黄酒的风味物质、功能成分等在酿造和储藏中的动态变化特性,建立起了广东黄酒特有成分的指纹图谱,为广东黄酒品质控制提供了技术支持。同时,在黄酒休闲化、方便化方面进行了大胆尝试。

据白卫东介绍,研究团队开发了广东黄酒新产品4个系列,并实现了产业化,相关技术在广东三河坝酒股份有限公司等知名龙头企业得到了应用。目前,他们还在研究适合年轻人饮用的“青春派”黄酒,“好的东西也得学会改变,以改变来适应新时代的发展需要。”

食品加工服务乡村振兴前景可期

一边是纤尘不染的实验室,一边是天地广阔的农田工厂,白卫东常年奔走在“阳春白雪”与“下里巴人”之间,不仅见证了科研的发展,也目睹了乡村的变化。提到乡村,他感慨良多。“在与农户接触中了解到,有时会出现增产不增收的现象,这对于农民是一种伤害,对于农业同样是一种伤害。”

如何解决这样的问题,白卫东认为加强食品加工科研攻关,可以在一定程度上平衡农产品的市场价格,让广东的农产品走向世界,让农户得到切实的经济收益。在梅州,柚子是当地的大宗农产品,仲恺食品学院和梅州顺兴种养等龙头公司合作,开发了柚子果浆、果汁、果胶、柚子茶、饼干、香精油等系列产品,为柚子的深加工闯出了一条新路。

如今,在乡村振兴战略的大背景下,白卫东表示食品工业前景可期,“产业兴旺是乡村振兴的重点,我们科研人员在其中可以做很多工作。希望真真正正的把广东名果如荔枝、龙眼、菠萝、香蕉做好加工,形成广东自身的全能产品、拳头产品,形成世界上有影响力的产品。”龙头企业代表了行业发展的方向,而千家万户的小农户的产业发展同样不可忽视,白卫东强调,他们的科研团队两手都要抓,要围绕富民兴村产业,找准科技创新着力点,把科研论文写在大地上;同时,他们也积极培养“懂农业、爱农村、爱农民”的青年学生,为广东乡村的全面振兴助力。

据介绍,仲恺农业工程学院轻工食品学院已在广东的80多家企业建立了产学研基地;仅在广式传统肉制品方面,轻工食品学院与广州酒家、皇上皇等多家著名老字号企业合作,开发系列产品10多个,近年来新增产值4亿多元。在香精香料行业,与广州名花公司、百花公司、铭康公司等合作的“柑橘类香精油及香精生产关键技术研究与应用”,为企业解决了大量技术难题,成为农业院校科学研究与我国农产品资源有机对接并取得良好社会效益和经济效益的成功案例。同时,还与中山、东莞、云浮、茂名、河源、梅州、揭阳等地方政府、行业协会开展广泛合作。


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